Możesz chcieć trzymać lepkie jedzenie z dala od żeliwnej patelni
Kucharze domowi to ludzie, którzy zawierają przyjaźnie na całe życie – a ta tendencja niekoniecznie dotyczy innych ludzi. Zapytaj na przykład dowolnego zapalonego kucharza o jego ulubiony nóż, wok lub żeliwną patelnię. Przybory te, jeśli są odpowiednio wykonane i pielęgnowane, mogą stać się nie tylko towarzyszami na całe życie, ale także rodzinną pamiątką przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Jeśli nadal jesteś na etapie oswajania się z żeliwną patelnią, zachowaj ostrożność i unikaj gotowania lepkich potraw, dopóki nie zostaną dobrze przyprawione.
Żeliwo doskonale zatrzymuje ciepło, ale jest też metalem porowatym. A więc zanim zostanie odpowiednio przyprawiona, co będzie wymagało przynajmniej szorowania, jeśli nie detergentu, w celu oczyszczenia – a to właśnie są rzeczy, które są najbardziej destrukcyjne dla rozwijającej się bariery przyprawowej na patelni. Co to oznacza w praktyce? Unikaj smażenia jajek, robienia omletów, smażenia na patelni świeżych ryb lub piersi z kurczaka lub robienia kanapek z kleistym ryżem lub grillowanym serem. Jedyną wspólną cechą tych potraw (oprócz smakowitości) jest to, że wszystkie chcą się trzymać. Aby dowiedzieć się dlaczego, będziemy potrzebować zajęć grupowych z chemii.
To naturalne, że tworzymy więzi, gdy robi się gorąco
Jajka są najbardziej oczywistą rzeczą, której należy unikać gotowania na młodej żeliwnej patelni, ponieważ są zasadniczo lepkie. Powód tego jest dwojaki: białka i wilgoć. Kiedy białka w jajach uderzają w gorącą powierzchnię patelni, natychmiast zaczynają tworzyć wiązania z metalem (gdzieś jest tu metafora relacji międzyludzkich). To przyciąganie międzycząsteczkowe może przybrać formę stosunkowo słabej siły Van der Waalsa lub silniejszego wiązania kowalencyjnego dzielącego elektrony. Tak czy inaczej, czas na szorowanie.
Wilgoć pogarsza sytuację. Niesezonowana patelnia żeliwna będzie chciała wchłonąć wodę tak samo jak olej – zwłaszcza po podgrzaniu rozszerza swoje małe metalowe zakamarki. Właśnie dlatego tak często mówi się nam, abyśmy dokładnie osuszyli mięso przed obsmażeniem i dlaczego białka o wysokiej zawartości wilgoci i niskiej zawartości tłuszczu, takie jak ryby i kurczaki, nie są idealnymi kandydatami do włożenia do wstępnie sezonowanej żeliwnej patelni.
Nie bez powodu nazywają go lepkim ryżem
Skrobia jest węglowodanem, a nie białkiem, ale mimo to jest notorycznie lepka. Skrobia to polimer roślinny złożony z wielu połączonych cząsteczek glukozy, który doskonale wchłania wodę. Po wystawieniu na działanie ciepła produkty bogate w skrobię (takie jak ryż) będą wchłaniać wodę aż do momentu, gdy będą pełne i pękną – dosłownie (naukowcy nazywają to temperaturą żelatynizacji). Pamiętaj, że niesezonowane żeliwo też lubi wchłaniać wodę; zasadniczo tworząc strukturę korzeniową dla żelu skrobiowego, który zasadniczo zgrzewa się z powierzchnią patelni, aż się spali. Sprzątanie tego okaże się koszmarem.
Na szczęście przyprawienie ukochanego żeliwnego przyjaciela tworzy wiązanie polimerowe, które odpycha wszystkie te lepkie bzdury. I jak w przypadku każdego dobrego przyjaciela, po ustaleniu wszystkich kwestii konserwacja jest niewielka: całe sezonowanie polega na półregularnym podgrzewaniu i oliwieniu — zwłaszcza jeśli nie używasz żeliwa codziennie. Postępuj zgodnie z tym, a kiedy to się stanie, trzymaj się go do gotowania mniej lepkich rzeczy.
