Jak ocenić chleb na zakwasie, aby za każdym razem był idealnie upieczony
Gdybyś był wśród hord ludzi zajmujących się pieczeniem podczas pandemii, znałbyś różne zawiłości pieczenia idealnego bochenka. Niektórzy majsterkują przy proporcjach mąki, inni eksperymentują ze sprężyną piekarnika (więcej o tym później), a jeszcze inni wykorzystują swoją wizualną kreatywność, eksperymentując z nacinaniem chleba.
Jak ocenia się chleb na zakwasie? Właściwie, uformowane ciasto chlebowe nacina się przed pieczeniem, a dla początkujących wystarczą jedno lub dwa nacięcia w poprzek ciasta. Za pomocą cienkiego i ostrego ostrza wykonaj płytkie i zdecydowane nacięcie wzdłuż uformowanego ciasta. Ciasto jest teraz gotowe do wypieku według preferowanych metod i czasu.
Jaki rodzaj ostrzy będzie odpowiedni do tego zastosowania? Nóż szefa kuchni lub nożyce kuchenne mogą pomóc w mgnieniu oka, ale żyletki zapewnią najlepszą definicję. Wielu oddanych piekarzy zdecyduje się na coś, co nazywa się lame, co jest zasadniczo prostym, ale wyspecjalizowanym narzędziem, które utrzymuje żyletki albo w prostej, albo zakrzywionej krawędzi, tworząc różne wzory nacięć przed pieczeniem.
Przygotowanie chleba do punktacji
Do nacięcia należy najpierw przygotować samo ciasto, a aby ułatwić nabijanie, należy . Włóż bochenek wyrastający do zamrażarki na około 30 minut, aby stwardniał i lekko wysuszył powierzchnię bochenka. Po wyjęciu ciasta z zamrażarki i naczynia do wyrastania i umieszczeniu go na papierze pergaminowym, twardsza powierzchnia powinna zapewniać lepszą definicję po nacięciu.
Po wyłożeniu ciasta na papier pergaminowy nadszedł czas, aby posypać je białą mąką na sicie o drobnych oczkach – w proporcji 1:1 białej mąki ryżowej i mąki uniwersalnej. Dodatek mąki ryżowej sprawia, że wytrzymuje wysoką temperaturę piekarnika i nadal pozostaje biały po upieczeniu, co daje piękny, wyraźny kontrast z ciemniejszym, upieczonym chlebem.
Kiedy nabierzesz większej wprawy w punktacji, możesz eksperymentować z różnymi wzorami. Długie nacięcia dają bardziej efektowne „uszy” – to część skórki, która prawie odkleja się podczas pieczenia. Wielu piekarzy lubi łączyć mniejsze nacięcia z długimi, aby stworzyć geometryczne lub fantazyjne wzory, takie jak łodygi pszenicy, które ujawniają się podczas pieczenia.
Po co w ogóle zdobywać chleb?
Przejdźmy teraz do czegoś ważnego: Dlaczego ciasto chlebowe należy w pierwszej kolejności nacinać?
Zakwas zawiera dużo naturalnych drożdży, które trawią cukry zawarte w mące i uwalniają przy tym dwutlenek węgla. Umieszczenie bochenka ciasta chlebowego wytworzonego na zakwasie w gorącym piekarniku powoduje nadmierną pracę drożdży, powodując dramatyczny, balonujący wzrost, nazywany „sprężyną piekarnika”. Dzięki tej sprężynie piekarnika chleb ma puszysty miękisz, a dzięki odpowiedniemu przygotowaniu ciasta można kontrolować ten wzrost zarówno ze względów praktycznych (wyższy bochenek), jak i estetycznych (ładniejszy bochenek). Maurizio Leo z kanału na YouTube opisuje nacinanie chleba jako sposób na „osłabienie powierzchni ciasta w bardzo szczególnym miejscu”. Bez nacięć chleb może nie urosnąć w piekarniku tak bardzo, ponieważ wysuszona skórka ciasta utrudnia jego rozszerzanie, a jeśli sam się rozpęknie, nie będzie już tak estetyczny. Zadrapania chleba mogą również wynikać z zapadnięcia się w piekarniku.
