Czy ghee jest uważane za składnik niezawierający nabiału?
Znalezienie zamienników dla składników może być wyzwaniem. Jeśli w Twojej spiżarni nie ma nic, a nie masz ochoty na wyprawę do sklepu spożywczego, szybkie wyszukiwanie w Internecie zwykle Ci pomoże. Jeśli jednak masz do czynienia z alergiami lub ograniczeniami dietetycznymi, kwestia substytucji może stać się bardziej skomplikowana i wymagać głębszego zanurzenia się. Jeśli chodzi o ghee i czy może ono pełnić funkcję bezmlecznego substytutu diety nietolerującej laktozy lub diety wegańskiej, to warto zacząć od początku.
Ghee, często spotykane w potrawach indyjskich i wschodnioazjatyckich, jest rodzajem klarowanego masła – ale istnieje i powstaje w procesie gotowania. W przypadku masła klarowanego należy dusić masło na płycie kuchennej, aż zacznie się pienić, a kawałki mleka opadną na dno patelni. Gdy odcedzimy masę mleczną, pozostałą cieczą będzie klarowane masło. Ghee wymaga jednak trochę więcej gotowania. Podczas gotowania składniki mleka opadną na dno, ale to nie koniec. Kontynuuj gotowanie masła, aż stanie się lekko brązowe i prażone – tak jakbyś robił brązowe masło. Płyn pozostały po odcedzeniu stałych składników mleka to ghee.
Zaczynając od tego, odpowiedź na pytanie, czy ghee jest bezmleczne czy wegańskie: krótka odpowiedź brzmi: nie, nie jest. To rodzaj tłuszczu maślanego. Jeśli jednak zadałeś to pytanie ze względu na problemy trawienne, to nie koniec historii.
Przyjrzyjmy się laktozie i kazeinie
Nietolerancja laktozy zwykle wynika z tego, że dana osoba nie ma wystarczającej ilości enzymu laktazy w jelicie cienkim, co uniemożliwia jej trawienie laktozy zawartej w mleku. Kiedy tak się dzieje, dyskomfort pojawia się po jedzeniu lub piciu nabiału – ale nie zawsze. Ghee jest jednym z tych wyjątków, ponieważ pomimo tego, że nadal jest nabiałem, może ogólnie być dobrym substytutem i łatwiejszym do strawienia dla osób nietolerujących laktozy. Proces klarowania ghee usuwa stałe składniki mleka, takie jak laktoza, a pozostały tłuszcz ma bardzo niski poziom laktozy. Ogólnie rzecz biorąc, masło nie zaczyna się od wysokiego poziomu laktozy, ale ghee może być nadal łatwiej tolerowane.
To samo dotyczy osób nadwrażliwych na kazeinę. Kazeina, rodzaj białka występującego w mleku krowim, ma również wyjątkowo niski poziom w ghee ze względu na proces klarowania, dzięki czemu jest łatwiejszy do strawienia dla osób z nietolerancją. Dotyczy to jednak tylko wrażliwości na te składniki; jeśli jesteś uczulony na kazeinę lub laktozę, ze względów bezpieczeństwa nadal należy bezwzględnie unikać ghee.
Zastąpienie masła ghee
Chociaż ghee jest przydatne dla osób, które mają trudności z trawieniem nabiału, nie jest to jego jedyne zastosowanie i ogólnie rzecz biorąc, można go stosować wszędzie tam, gdzie używasz masła i w podobny sposób. Ghee jest popularne ze względu na swój orzechowy, tostowy smak i dlatego, że wytrzymuje wyższe temperatury niż masło, zanim zacznie dymić i stanie się gorzkie (tj. ma wyższą temperaturę dymienia). Dzięki temu wysokiemu punktowi dymienia nie musisz się martwić o spalenie masła, jeśli temperatura stanie się zbyt wysoka. Dlatego właśnie jest wyższa tolerancja na ciepło – a dodatkowo zyskujesz dodatkową korzyść w postaci tostowego smaku.
Kolejną zaletą ghee w porównaniu z masłem jest dłuższy okres przydatności do spożycia. Substancje stałe mleka w maśle powodują jego szybsze psucie, ale proces klarowania ghee usuwa te elementy. Przechowuj go w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu i będzie utrzymywał temperaturę pokojową przez około sześć miesięcy. Jeśli umieścisz go w lodówce, posłuży jeszcze dłużej – do 12 miesięcy – nawet jeśli był otwarty.
