Sztuczka z jajkiem do zrobienia chleba bananowego z niedojrzałymi owocami
My, miłośnicy bananów, mamy taką procedurę: kupuj w sklepie stosunkowo niedojrzałe banany, zjadaj jeden lub dwa, gdy dojrzeją, a kiedy przejrzałe i zrobią się czarne – przez przypadek lub celowo – przygotuj porcję budyniu bananowego lub banana chleb; to jedyna rzecz, która ma związek z przejrzałym, mięciutkim Cavendishem. Ale czy to nie oznacza, że Twoje zachcianki na chleb bananowy zawsze podlegają temu fragmentowi czasu pomiędzy przejrzalnością a zgnilizną? /Wcale nie, bo nauka! Jasne, że możesz, ale ten proces okradnie Cię z cennego czasu. Całkowicie możliwe jest przekształcenie niedojrzałych bananów w idealny stan wypieku, czyli słodki i papkowaty, a wszystko, czego potrzebujesz, to miska, tłuczek do ziemniaków, żółtko jaja i około pół godziny — to wystarczająco dużo czasu, aby zebrać wszystkie pozostałe składniki chleba bananowego i rozgrzej piekarnik.
Dobra wiadomość jest taka, że jajka i banany będą już częścią każdego dania, więc nie ma się czym martwić. (Oczywiście konieczne będą pewne poprawki, ale do tego dojdziemy.) Ale co, u licha, ma wspólnego żółtko surowego jajka z dojrzewającymi bananami? Cieszę się, że zapytałeś! Poetycka odpowiedź brzmi w ten sam sposób, w jaki żucie ugotowanego ryżu czyni go słodszym; naukową odpowiedzią jest to, że enzymy alfa-amylazy zawarte w żółtku katalizują hydrolizę skrobi owocowej, przekształcając ją w cząsteczki węglowodanów słodkich, glukozę i maltozę.
Nauka dojrzewania
Jeśli zostawisz zielone banany na blacie, dojrzeją same. Jak? Banany (i inne owoce) wydzielają gaz zwany etylenem, który sprzyja tworzeniu się enzymów w owocach; mianowicie alfa- i beta-amylazy. Ci goście rozpoczynają pracę nad niezwykle ważnym zadaniem polegającym na przekształceniu skrobi w cukier – i kurczę, czy zielone banany zawierają dużo skrobi. Niedojrzały banan Cavendish składa się z około 21% skrobi (dlatego w zasadzie smakuje jak ziemniak); do czasu pełnego dojrzewania ilość ta spadła do 1%. Gdybyś w jakiś sposób był skłonny trzymać w ustach przeżuty kawałek zielonego banana przez około pół godziny, na pewno osłodziłby. Dzieje się tak dlatego, że 10–20% naszej śliny składa się z enzymów alfa-amylazy. Dobra wiadomość jest taka, że żółtka jaj też zawierają ich mnóstwo, więc nikt nie musi dojrzewać w ustach zielonych bananów.
Niewyklute pisklęta nie poznały jeszcze zalet chleba bananowego, ale mimo to potrzebują enzymów alfa-amylazy, ponieważ służą one jako środek antybakteryjny chroniący pisklę poprzez pożeranie węglowodanów – co stanowi integralną część strategii infekcji wielu patogenów. Dla domowego kucharza żółtka jaj bogate w amylazę są idealnym sposobem na szybko dojrzewające banany.
Dość tej nauki! Przejdź do części z chlebem bananowym!
OK: niedojrzałe banany, spotkaj żółtko i zrób zacier – zacznij od proporcji jednego żółtka na każde cztery uncje banana. (Cztery uncje to około 113 gramów, a małe i duże banany ważą od około 100 do 135 gramów.) Czekaj, zapytasz – czy to nie zepsuje przepisu? Na pewno konieczne będą pewne poprawki, ale pamiętaj, że dodatkowe żółtka sprawią, że powstały wypiek będzie bardziej wilgotny i smakowity.
Jeśli nie przepadasz za wrzucaniem pęczków żółtek do puree bananowego, po prostu użyj ich mniej i daj procesowi więcej czasu; powiedz godzinę zamiast 30 minut. Alternatywnie możesz to zrekompensować, po prostu dodając taką samą liczbę białek, jaką podano w przepisie. Oczywiście cały proces zależy od tego, ile bananów i jajek potrzebujesz w swoim przepisie oraz od tego, jak niedojrzałe są owoce. Eksperymentowanie i poleganie na instynkcie domowego piekarza są kluczowe i zaufaj nam – nagrody będą słodkie. A teraz, kiedy ostatni raz coś robiłeś?
