Co wyróżnia szyfon i biszkopt?
Pozornie jest więcej wypieków pod słońcem niż gwiazd na niebie. Nieuchronnie oznacza to, że pozostaniesz z pewnymi rodzajami ciast, które różnią się od siebie, a jednocześnie są niezwykle podobne. Nie wszystko może być tak oczywiste, jak niemieckie ciasto czekoladowe i ciasto marchewkowe; czasami rzeczy są dość blisko siebie. Tak właśnie jest w przypadku biszkoptu.
Ale jaka jest w ogóle różnica między tymi dwoma? Obydwa są zwykle jasne i przewiewne i oba są popularne na południu Ameryki. Odpowiedź sprowadza się do masła i proszku do pieczenia – w szczególności, że biszkopty nie mają żadnego z nich, podczas gdy ciasta szyfonowe mają jedno i drugie. Ale to nie jest tak proste, jak „ciasta szyfonowe to ciasta maślane”. Ciasta maślane to kategoria ciast, które stanowią przeciwieństwo biszkoptu – ale ciasta szyfonowe to w pewnym sensie kategoria sama w sobie.
Ciasto biszkoptowe opiera się na jajach do zakwasu
Aby zrozumieć, w jaki sposób ciasto szyfonowe i biszkoptowe się różnią, ważne jest, aby najpierw zrozumieć, że ciasta maślane kontra ciasta biszkoptowe / piankowe. Podstawową różnicą między tymi dwoma produktami są składniki i sposób ich leczenia. Biszkopty – rodzaj ciasta piankowego (a terminy te są często używane zamiennie) – mają najprostszą listę składników, jaką kiedykolwiek zobaczysz w wypiekach: jajka, cukier i mąka.
Nie ma tu żadnego środka spulchniającego; zamiast tego same jaja są używane jako środek spulchniający. Zwykle polega to na ubijaniu jajek z cukrem, aż uzyskają około dwukrotną objętość. Masz tu do czynienia z całymi jajkami, a nie rozdzielaniem ich, jak w przypadku wielu przepisów, co oznacza, że nadmierne mieszanie nie stanowi aż takiego problemu. Tymczasem ciasta maślane zawierają masło lub olej i jego znaczne ilości. Na przykład nazwa A wzięła się stąd, że zawiera funt każdego ze składników (łącznie z masłem). Dzięki temu ciasta są gęstsze niż biszkopty, ale mają bogatszy smak.
Dodatkowa uwaga: biszkopty w Ameryce bardzo różnią się od biszkoptów w Wielkiej Brytanii. Brytyjskie biszkopty często zawierają masło, podczas gdy termin „ciasto piankowe” jest zarezerwowany dla ciast, które go nie zawierają.
Torty szyfonowe to hybryda ciast biszkoptowych i maślanych
Ciasto szyfonowe dzieli różnicę między nimi. Wynaleziony w 1920 roku przez faceta o imieniu Harry Baker (mówimy o przeznaczeniu, biorąc pod uwagę zawód, jaki wykonał), tort szyfonowy miał być jeszcze lżejszy i delikatniejszy niż tort anielski. Czasami jest klasyfikowany jako biszkopt, ale to nie do końca prawda.
Ciasta szyfonowe rzeczywiście zawierają masło lub olej, ale kluczowa różnica polega na sposobie traktowania jajek. Zamiast ubijać żółtka w całości, żółtka ubija się razem z pozostałymi składnikami, a białka oddzielnie ubija się na bezę. Następnie bezę ponownie wkładamy do reszty ciasta. Beza w połączeniu z proszkiem do pieczenia sprawia, że ciasto ma lekkość, której nie uzyska większość ciast biszkoptowych czy maślanych.
Gąbki i szyfony mają swoje zastosowania, choć wykonanie szyfonu jest zdecydowanie trudniejsze. Wypróbuj je sam i zobacz, który wolisz.
