Yudane kontra Tangzhong: różnica między 2 metodami chleba mlecznego
Jest japoński chleb mleczny zwany shokupan, który w zasadzie jest miękką, puszystą chmurą upieczonego cudu, która zdaje się przeczyć prawom grawitacji i czasu. Co ciekawe, obie te cechy – wyjątkowa miękkość i długi okres przydatności do spożycia – wynikają w dużej mierze z tego samego procesu wyrabiania ciasta, znanego w Japonii jako metoda yudan. Zasadniczo proces ten zatrzymuje większą niż zwykle ilość wody w cieście poprzez żelowanie skrobi poprzez dodanie ciepła i wody. Istnieje podobna chińska metoda robienia dokładnie tego samego, zwana tangzhong, a ponieważ yudane i tangzhong wykorzystują różne techniki i dają nieco inne wyniki, warto je porównać i skontrastować.
Po pierwsze, powinieneś zrozumieć, że z językowego punktu widzenia jest to rozróżnienie bez różnicy: zarówno yudane, jak i tangzhong mają te same znaki (湯種) i są określane jedynie pod różnymi nazwami w języku angielskim. Co do tego, co było pierwsze, to już sprawa historyków żywności, o którą muszą się spierać. Dla naszych celów ważne jest, aby wiedzieć, że granulki skrobi sztywnieją po wyschnięciu — dlatego świeżo upieczony chleb jest miękki, a tygodniowy chleb jest (dosłownie) kruchy. Skrobia żelatynizująca powoduje, że wchłaniają one wodę w sposób termonieodwracalny; to znaczy, że woda pozostaje na miejscu, tworząc chleb, który pozostaje wilgotny.
Plusy i minusy metody yudane
W metodzie yudane zakwas ciasta przygotowuje się z mąki i wrzącej wody (w typowym stosunku 1:1). Po wymieszaniu yudanu jest on (ostatecznie) włączany do wzbogaconego ciasta, które zazwyczaj zawiera masło, mleko, cukier, drożdże i sól. Chleby z yudane (takie jak shokupan) są zwykle lekkie i miękkie jak poduszka, z lekką nutą słodyczy. Mają dobry wzrost, są wystarczająco skonstruowane, aby można je było kroić i są trwałe podczas przechowywania.
Najbardziej oczywistą wadą stosowania metody yudan jest czas potrzebny do osiągnięcia etapu wyrabiania ciasta. Po ochłodzeniu yudan należy owinąć w folię i pozostawić na noc w lodówce – lub na co najmniej osiem godzin – aby zakończyć proces żelatynizacji. (Czasy odpoczynku wynoszące zaledwie dwie godziny okazały się skuteczne, ale powszechnie uważa się, że im dłużej yudan leży, tym jest lepszy.) Niezależnie od tego, ciasto chlebowe można przygotować dopiero wtedy, gdy yudan dostatecznie odpocznie.
Plusy i minusy Tangzhong
Tangzhong jest często określany jako starter do zasmażki, ponieważ mąkę i wodę (lub mleko) miesza się razem na ogniu przez około minutę, aż zgęstnieje. (Różni się to od .) Po ochłodzeniu tangzhong można dodać do ciasta, które jest podobnie wzbogacone jak ciasto na shokupan. Najbardziej wyraźną różnicą pomiędzy metodą tangzhong i yudane jest stosunek cieczy do mąki, który zazwyczaj wynosi niezwykłe 4:1! Nic dziwnego .
Jak można sobie wyobrazić, chleby wypiekane metodą tangzhong są ciaśniejsze i gęstsze, a ich wyrost jest niższy niż chleb yudane. Niektórzy piekarze porównują nawet tangzhong do brioszki – a dobra wiadomość jest taka, że to zwiększona zawartość wody w cieście, a nie dodatek tłuszczu, powoduje tak bogate odczucie w ustach. Wadą jest to, że metoda tangzhong działa znacznie lepiej w przypadku bułek i bułek niż bochenków, które można pokroić w plasterki. Gdyby tylko !
